Fermentasi Jamu, Apakah Perlu?

Kami mengamati bahwa kini di Bali, terutama Denpasar semakin banyak minuman jamu Bali, yang disebut loloh, diperdagangkan dalam kemasan sebagaimana air kemasan. Harganya bervariasi. Yang menarik adalah semakin dominan produksi jamu atau loloh yang difermentasi. Terkait dengan fermentasi jamu ini, ada perihal yang harus diketahui oleh masyarakat dan di sini akan dibahas.

Khasiat Jamu

Berdasarkan pengalaman para orang tua dahulu hingga jamu-jamu tersebut dikenal sekarang, sudah dibuktikan bahwa jamu tersebut memang berkhasiat, bukan sekedar sebagai minuman berasa enak. Mulai dari umbi-umbian seperti kencur, kunyit, temulawak, lengkuas dan lain-lain, kemudian ada batang-batang tumbuhan dan daun-daunan. Di Bali, untuk jamu daun, terkenal ada daun bluntas, daun cemcem, daun blimbing, daun asam dan lain-lain.

Beberapa tahun belakangan, ada bahan jamu yang mendadak terkenal karena didasari oleh penelitian, yaitu kulit manggis. Sekian lama kulit manggis dibuang percuma, kini diburu dan dijadikan bahan jamu berharga relatif mahal. Namun rasa kulit manggis ini sepat-pahit sehingga kurang disukai anak-anak.

Fermentasi

Fermentasi adalah proses peragian, ya tentu saja ini menggunakan ragi atau jamur. Sebagaimana jamur dan mikroba lainnya, mereka bekerja dengan enzim yang terutama mengubah gula menjadi alkohol. Namun karena bahan selain gula tercampur dengan gula, tentu saja ada bahan lain terpengaruh oleh kerja enzim tersebut. Asumsi terpengaruhnya bahan lain tersebut disimak dalam fermentasi tape, dimana selain bahan pati, selulosa dalam pati singkong pun terpengaruh.

Pengaruh Fermentasi Terhadap Bahan Jamu

Yang menarik dalam pembahasan kali ini tentunya adalah fermentasi terhadap bahan jamu, yang notabene terbukti berkhasiat. Ketika dihadapkan pada fermentasi menggunakan enzim, tentu saja bahan berkhasiat ini akan turut terpengaruh dan sangat mungkin berubah molekulnya sebagaimana molekul-molekul karbohidrat menjadi alkohol atau etanol.

Perubahan itu dapat beragam dan perubahan senyawa berkhasiat ini tentu saja akan mengubah khasiatnya. Mungkin menjadi lebih poten, mungkin malah khasiatnya menurun atau hilang, mungkin saja malah menjadi racun atau berkhasiat tidak diinginkan.

Dengan demikian, perlakuan fermentasi terhadap bahan jamu memperbesar risiko terbentuknya senyawa yang tidak diketahui khasiatnya. Timbulnya risiko tanpa dukungan penelitian atas kemanannnya ini menyebabkan sangat disarankan menghindari fermentasi terhadap jamu, walaupun fermentasi itu menghasilkan minuman atau jamu yang rasa dan penerimannya lebih baik.

SB