Telengis Atau Tain Lengis
Jika Anda berkunjung ke Bali atau sudah lama menetap di Bali, mungkin pernah mendengar kata tlengis, telengis atau tain lengis yang melekat pada masakan khas Bali "pepes tlengis". Masakan ini terkenal di Bali karena enak, bergizi dan harganya murah. Mari kenal lebih dekat dengan telengis.
Dari istilahnya, "tlengis" atau "telengis", kurang jelas maknanya. "Tain lengis" adalah asal kata aslinya kemudian disingkat "telengis" atau "tlengis". "Tain lengis" maksudnya adalah sisa pembuatan minyak goreng, dan ini memang hasil samping dari pengrajin minyak goreng kelapa. Kami akan jelaskan juga di sini bagaimana masyarakat membuat minyak kelapa dan nanti akan terjelaskan bagaimana hasil samping tain lengis ini dihasilkan.
Dalam pembuatan minyak kelapa, masyarakat harus menghasilkan santan dari kelapa yang kering lama dan tua, terutama sudah ada tampak bercak-bercak minyak di air kelapanya. Namun jika lembaga kelapa sudah tumbuh malah berakibat tidak baik terhadap kualitas minyaknya. Kelapa ini diproses sebagaimana menghasilkan santan namun ada pertimbangan khusus dalam pembuatan minyak yang berbeda dengan pembuatan santan untuk kue atau masakan, karena dalam pembuatan minyak ini diinginkan minyaknya, bukan santannya.
Jenis parutan untuk minyak tidak boleh hancur sekecil-kecilnya karena penghancuran kelapa hingga halus meningkatkan kandungan protein dan bahan emulgator lain ke dalam santan, yang memperlama pemisahan minyak dari adonannya. Namun dalam pembuatan santan, kandungan emulgator ini justru diinginkan agar santan stabil lebih lama. Santan yang dihasilkan harus sekental-kentalnya. Biasanya perasan pertama tanpa air, kemudian perasan kedua dibantu air minimal. Santan yang kental ini akan mengurangi volume santan dan mengurangi beban pemanasan pemisahan minyak dari santan itu.
Setelah waktunya cukup, santan akan memisah dan karena bobot jenisnya ringan, mengapung, sementara protein santan yang akan membentuk gumpalan-gumpalan akibat pemanasan dalam waktu lama. Beberapa banyak protein mengambang bersama minyak sehingga minyak perlu digoreng selain untuk mengurangi kadar air, juga memisahkan gumpalan protein ini. Dengan pengurangan kadar air, gumpalan protein akan membentuk kerak di dasar wajan. Kerak ini disebut "tain lengis" utama. Minyak kemudian dituang ke wadah botol dan wadah lain.
Sisa adonan santan bergumpal-gumpal kemudian disaring menggunakan kain atau saringan yang berlubang halus, akan terkumpul gumpalan protein santan. Ini disebut "tain lengis" sekunder. Setelah selesai disaring, disatukan dengan tain lengis utama untuk diproses menjadi aneka masakan.
Karena adonan santan adalah makanan yang bernutrisi tinggi maka cepat masam. Pemisahan tain lengis harus dilakukan cepat sebelum terjadi pemasaman dan untuk mengurangi kadar mikroba dan mempertahankan kualitas, setelah disaring dan dikumpulkan, dipanaskan kemudian dapat disimpan di kulkas. Tain lengis yang diperoleh setelah pemasaman menghasilkan tain lengis berasa masam.
Demikian tain lengis dan bagaimana tain lengis dihasilkan. Selamat menikmati.
SB